看懂『天然奶油｜人造奶油』

舉世聞名的奶油是法國人每日不可缺少的食物，

主要分兩大類：動物性奶油與人造奶油，

而在動物性奶油成分中，在法國對於乳脂肪有規定比例與名稱要求。

奶油，顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂，

過去製作需將牛奶靜置一段時間，較輕的乳脂球會浮至表面，舀起就是液體「鮮奶油」。

液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨，揉壓塑形即成固體「奶油」

法國法定標準需含至少82％乳脂肪、16％水分及2％其他成分（蛋白質、礦物鹽等）。

只要是使用上述兩名稱的產品，脂肪必需完全來自牛奶。

標榜41％～65％的低熱量奶油，脂肪來自牛奶，再添加蛋白質、海藻提煉的粘稠劑模仿奶油質感。

如果乳脂在41％以下，只能使用「乳製品」名稱，不可稱為奶油。

由於水分含量高也不建議用於烹飪。

法國超市裡甚至有乳脂量10％的「乳製品抹醬」，滿足對熱量錙銖必較者。

不過低熱量奶油的問題在於風味也遞減，即使加了香料還是差一截，

加上戒心減低可能覺得多吃一點無妨，有時攝取的熱量不見得少。

二十世紀後改以氫化植物油製造人造奶油，後來發現部分氫化油製造過程中會產生反式脂肪，

人體難以代謝，長期食用導致高血脂、脂肪肝、心血管疾病等健康問題。

2015年看到常見的台灣人造奶油「乳瑪琳」

說明產品未使用氫化技術，不服被認定為margarine氫化人造奶油，透過各種方式加以澄清。

事實上法國人最初發明人造奶油（margarine）時根本也還沒有氫化技術，

應該拿掉譯名中「氫化」兩字就可解決。

過去台灣對於奶油相關產品的標示沒有明確標準，

歷經數次食安風暴後出現「植物性」奶油這種莫名其妙地說法。

奶油本來就是動物乳脂，只有天然奶油跟人造奶油（原料可為植物油）兩種差別。

更值得注意的是加工食品如餅乾類原料標示中常見「奶油」

事實上可能完全或部分使用人造奶油。

由於奶油相對是成本較高的原料，法國的加工食品甚至會標示出使用比例

糕餅甜點還會標示「奶油」、「純奶油」代表美味與高級。