舉世聞名的奶油是法國人每日不可缺少的食物,
主要分兩大類:動物性奶油與人造奶油,
而在動物性奶油成分中,在法國對於乳脂肪有規定比例與名稱要求。
奶油,顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂,
過去製作需將牛奶靜置一段時間,較輕的乳脂球會浮至表面,舀起就是液體「鮮奶油」。
液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨,揉壓塑形即成固體「奶油」
法國法定標準需含至少82%乳脂肪、16%水分及2%其他成分(蛋白質、礦物鹽等)。
只要是使用上述兩名稱的產品,脂肪必需完全來自牛奶。
標榜41%~65%的低熱量奶油,脂肪來自牛奶,再添加蛋白質、海藻提煉的粘稠劑模仿奶油質感。
如果乳脂在41%以下,只能使用「乳製品」名稱,不可稱為奶油。
由於水分含量高也不建議用於烹飪。
法國超市裡甚至有乳脂量10%的「乳製品抹醬」,滿足對熱量錙銖必較者。
不過低熱量奶油的問題在於風味也遞減,即使加了香料還是差一截,
加上戒心減低可能覺得多吃一點無妨,有時攝取的熱量不見得少。
二十世紀後改以氫化植物油製造人造奶油,後來發現部分氫化油製造過程中會產生反式脂肪,
人體難以代謝,長期食用導致高血脂、脂肪肝、心血管疾病等健康問題。
2015年看到常見的台灣人造奶油「乳瑪琳」
說明產品未使用氫化技術,不服被認定為margarine氫化人造奶油,透過各種方式加以澄清。
事實上法國人最初發明人造奶油(margarine)時根本也還沒有氫化技術,
應該拿掉譯名中「氫化」兩字就可解決。
過去台灣對於奶油相關產品的標示沒有明確標準,
歷經數次食安風暴後出現「植物性」奶油這種莫名其妙地說法。
奶油本來就是動物乳脂,只有天然奶油跟人造奶油(原料可為植物油)兩種差別。
更值得注意的是加工食品如餅乾類原料標示中常見「奶油」
事實上可能完全或部分使用人造奶油。
由於奶油相對是成本較高的原料,法國的加工食品甚至會標示出使用比例
糕餅甜點還會標示「奶油」、「純奶油」代表美味與高級。