【可可豆旅程】|果實搖身變成巧克力

近來烘焙課程熱門,個人工作室或是興趣自學者比比皆是

但是製作甜點時常常感到遲疑,究竟該使用哪一種巧克力才好?

 

關於巧克力,有相當多的專有名詞。充分理解要使用的食材後,才能更加享受製作甜點的過程。

首先 帶大家來了解巧克力的製作過程:

 

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1.CACAO BEANS 原料
巧克力的原料「可可豆」, 採收自可可樹上的橄欖球狀果實( 可可果)。

在厚實、堅硬的可可果皮中,有20~40顆被白色果肉包裹的褐色種子,也就是可可豆。

將果肉去除後,經過約一週的發酵與乾燥後, 即可出貨。

 

2.ROASTING 烘烤
巧克力工廠從各產地收購可可豆後,就會採用不同的工序來製作出風味迥異的巧克力。

首先,將可可豆以120~140度C的溫度進行烘烤。

相同的可可豆在不同溫度的烘烤下,會呈現出不同的香氣與風味。

 

3.GRINDING 研磨
將烘烤後的可可豆,經過粗磨,去除外皮與胚芽,製成可可豆胚乳,接著再研磨成糊狀。

根據需要的風味與色澤,也可將多種可可豆混合在一起。

此階段的成品稱為「可可膏」(cacao mass)。接著,可可膏經由壓榨後,便能製成可可粉與可可脂。

 

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4.MELANGE 調配
在可可膏中加入砂糖、奶粉、可可脂等原料後, 充分混合均勻。

此階段可決定將製造出甜味巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力等不同口味的巧克力。

譯註: 亦有「混料」、「捏合」等說法。

 

5.CONCHING 碾揉
將混合好的材料,放入滾輪機中,碾壓成細微的粒子。

接著再放進稱為「精煉機」的攪拌機中長時間攪拌,讓巧克力產生獨特的風味與滑順口感。

 

6.TEMPERING 調溫
為了增加巧克力的風味與口感,必須進行調溫的程序。

調溫_是透過溫度調節,讓巧克力中所含的可可脂結晶更加穩定的過程。

調溫後的巧克力,便可放入模型中冷卻,接著包裝出貨。

 

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