【泰國料理】|帶你認識百變辛香料

泰國料理席捲全球,近年來台灣的泰式餐廳遍地開花

當然也少不了喜愛自己下廚動手的開伙族,想讓手藝精進的香料與香草是一定要先認識的基礎食材,

香草與香料得分門別類一次弄清楚。

 

香料的功能,除了增加香氣外也能提升風味和顏色,

而香草的用途則有藥用療效、調味、增添香氛等等。

 

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泰國菜經常使用的基礎食材、香草與香料如下:

 

三種羅勒葉 ・羅勒葉(Holy Basil Leaves):泰語發音為打拋,我們最熟悉的打拋肉,其實就是巴西里炒碎肉。

 

甜羅勒葉(Sweet Basil Leaves):台灣俗稱九層塔,做菜如果沒有羅勒葉,就用九層塔替代。

 

檸檬羅勒葉(Lemon Basil Leaves):這是帶有檸檬香氣的羅勒葉。

 

三種薑 ・高良薑(Galangal):也稱之為良薑或者南薑,風味強烈。

 

野薑(Lesser Ginger):中文又稱甲猜,根莖散發高度香氣,泰式魚類海鮮咖哩經常使用,

在馬來西亞,生薑可以和米飯一起吃或者用於醃製品。

 

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薑(Ginger):一般台灣使用的嫩薑(不是老薑),薑被當作是香草也被當作藥材使用,吃在嘴裡帶有甜味也充滿刺激感。

 

茄子 ・泰國綠茄子:綠色,兵乓球大小,使用在許多料理中,

如綠咖哩雞或者和竹筍一起做成辣的咖哩,也可以搭配醬料生吃。

 

泰國豆茄:迷你茄子,和小鋼珠的大小差不多,素菜和咖哩常用。

 

紫色茄子:表皮硬,和綠色茄子一樣,切開之後,馬上泡入鹽水中防止氧化變黑。

 

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辣椒 ・紅辣椒(Red Serrano Chili):賽拉諾辣椒,原產地是墨西哥,大約只有一吋半大小,味道清爽、辛辣。

 

綠辣椒(Green Serrano Chili):賽拉諾辣椒,成熟前是綠色,風味比其他綠辣椒更具辛辣。

 

黃辣椒(Yellow Serrano Chili):賽拉諾辣椒,外皮光滑明亮,成熟後,可變成紅色、黃色或者褐色,用途廣泛,從生吃、料理、醃製、作醬料都很適合。

 

鳥椒(Bird’s Eye Chilies):原產地在墨西哥與南美地區,又小又辣的紅辣椒,最能滿足追求辣度的舌尖,東南亞菜系經常使用。

 

乾辣椒(Dried Chillies):乾紅辣椒乾,有兩種,一種是非常辣的朝天椒,另一種是較長的紅辣椒,使用於紅咖哩製作,使用前須先用水泡軟並除去籽。

 

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胡椒 ・白胡椒粒(Withe Peppercons):製作咖哩和入菜。

 

黑胡椒粒(Black Pepperrons):香料之王,隨著產區的不同有各種風味和辣味可挑選。

 

綠胡椒(Green Pepper):是未成熟的胡椒粒。

 

長胡椒(Long Pepper):形狀長的黑胡椒,帶有甘甜獨特氣味,使用於咖哩和肉類增添鮮甜味。

 

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其他常見的香料 

 

薑黃(Turmeric):薑黃是一種小生薑,褐色根莖,新鮮的薑黃剝開之後,

內部是如紅蘿蔔般的橘色,重要的使用是讓食材增色。

 

香蘭葉(Pandanus Leaves):新鮮斑斕葉放入水中煮,再加入糖,

就是一杯很好喝的夏日飲料,泰式甜點經常使用。

 

檸檬草(Lemon Grass):台灣又稱為香茅,泰式料理經常使用在湯類和咖哩中,香茅的纖維多,

使用的部分為白色段,切開呈現淡紫色,綠色部分沒有香氣,不使用。

 

香菜(Coriander):香菜原產地在地中海,是巴西里的家族成員之一,葉子氣味強,

根經常使用東南亞料理與裝飾菜餚。

大蒜(Garlic):與鹽和胡椒並列世界三大調味料,能夠消除腥味。

泰國大蒜個頭比較小、辣味也比較輕,使用廣泛,包括:炒、炸還有醃製。

 

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紅乾蔥(Shallots):(紅蔥頭)甘甜的香氣,從東南亞到歐洲料理都是經常使用的辛香調味蔬菜,

泰國的紅乾蔥,個頭小又圓,和台灣常見的大蒜半月形狀或者歐洲使用的大又圓的球狀略不同。

 

蝦醬(Thai Shrimp Paste):等級好的蝦醬帶有濃郁的鮮味,而不是腐敗味,使用於製作咖哩或者炒菜。

 

八角(Star Anise):與大茴香香氣類似,有甘草般的辣味和甜味。

 

香菜籽(Coriander Seeds):表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。

 

茴香籽(Cumin Seeds):又稱孜然,濃郁的香氣帶些微苦。

 

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